Kako odabrati pravo ulje za salate, prženje i pečenje
Sadržaj
Bilo je teško nositi se s uljama za prehrambene ulje: Jesu li svi jednako korisni, koliko biljnog ulja može konzumirati dnevno, odabrati rafinirano ulje ili nerafinirano, ima li koristi od prstiju od maslaca i tako dalje ..
U ljudskoj prehrani, razna tekuća ulja su izvor biljnih masti: od najčešćeg suncokreta ili rijetkih crvenih leganih do senzacionalnih dlana i maslina. Trenutno na policama trgovina lako možete pronaći pet do deset vrsta korisnih ulja biljnog podrijetla odjednom. Kod kuhanja koriste se za punjenje salata i proizvoda za prženje, u proizvodnji šminke i slastičarnica.
Često pitaju "Koje je najbolje biljno ulje". Zahtjev nije baš točan - ne može se reći da je jedno ulje definitivno bolje od drugog, samo je svaki od njih jedinstven i ima specifična svojstva. Samo trebate odlučiti u kojim slučajevima i kako koristiti svaki od njih.
Čitava istina o biljnim uljima
Sadržaj ulja u određenim dijelovima različitih biljaka široko varira: od beznačajnog iznosa do visokih desetaka postotka. Glavna stvar "Depo" U većini slučajeva sjeme i voće - hranjive tvari potrebne za klijanje sjemena i razvoj embrija, kao i njihova zaštita od nepovoljnih uvjeta (na primjer, niske temperature) nakupljaju se u njima.
Prehrambena vrijednost bilo kojeg masnog proizvoda određuje njihov sastav masnih kiselina, kao i prisutnost fosfatida, sterina i masnih vitamina u njima.
Masnoća biljnog podrijetla uglavnom sadrže korisne polinezasićene nezamjenjive masne kiseline (za razliku od većine vrsta životinjskih masti), koje određuju njihovu tekuću konzistenciju.
Najvažnije od njih za naše tijelo su omega-3 i omega-6 (linolenske i linolne kiseline), koji nisu sintetizirani, već dolaze samo s hranom. Oni reguliraju važne procese života tijela, uključujući funkcioniranje mozga i stanje mentalne sfere, metabolizma kolesterola i lipida, funkcioniranje kardiovaskularnih i probavnih sustava, ojačati imunološki sustav ..
Nije neophodno, ali nezasićena oleinska kiselina (omega-9) također je vrlo važna, čiji je prvak maslinovo ulje. Neka biljna ulja sadrže zasićene masne kiseline (na primjer, dlana i kokos, a upravo je to tropsko podrijetlo ovih biljaka "Dopušta" Postoje u njihovom sastavu s takvim kiselinama koje se lako stvrdne na niskim temperaturama).
Oko 75 biljnih masti su gliceridi od samo tri kiseline - paltitin, oleični i linoleum. Omega-6 sadržan je u većini biljnih ulja, uključujući i najpoznatije našim širinama-Sunflower. Omega-3 u dovoljnim količinama samo za posteljinu i crvenokosu. Koliko platnenog ulja u svakodnevnom životu? Upravo je to poanta: U prehrani modernog Europlja "pristranost" prema omega-6, što nije korisno.
Međutim, ponavljamo se iznova i iznova - samo uravnotežena prehrana, uključujući sve glavne vrste masnih kiselina, bez "padina" U jednom ili drugom smjeru.
Najugodniji masni sastav bilo koje masnoće: omjer 6/3/1, gdje brojevi znače udio mono -zasićenih/zasićenih/polinezasićenih kiselina, respektivno. Među biljnim mastima, ovaj sastav najpotpuno odgovara kikirikiju i maslinovim uljima.
Postoje neosporne prednosti u drugim biljnim uljima. Dakle, čelnici u sadržaju bunara -absorbiranog vitamina E su ulje sjemenki oraha i ulje pšenične klica. Omega-3 kiselina bogata je lanenim sjemenom i uljem iz nje, kao i crvenim nogavim uljem, dok je glavni izvor omega-6 u uobičajenoj prehrani suncokretovo ulje.
Biljno ulje za preljev salate
Koje biljno ulje još uvijek vrijedi napuniti vašu omiljenu salatu? Da biste to razumjeli, ne trebate samo odlučiti o njenom ukusu i korisnosti, već i malo uroniti u proces proizvodnje ulja za hranu.
Biljna ulja se proizvode u svom glavnom pritiskom ili izvlačenjem iz sjemenki i plodova poljoprivrednih usjeva uljane sjemenke: suncokret, kukuruz, soja, uljana repika, bundeva, pamuk ... mogu se otpustiti za leptir ulja (na primjer, ulje grožđa ili lubenice ), orah (badem, orasi, orasi. Kikiriki) i ulja mekih tkiva biljaka, na primjer, iz pulpe avokada ili od kopra ploda kokosovog dlana.
Pritiranjem, zauzvrat, može biti vruće ili hladno, a za dodatno pročišćavanje ulja koristi se njegovo filtriranje, rafiniranje (izloženost alkalisu) i deodorizacija (uklanjanje mirisa). Ulje dobiveno ekstrakcijom pomoću posebnih otapala prikladno je samo u rafiniranom obliku.
I sada je najvažnije da bi sva biljna ulja za očuvanje svojih korisnih svojstava trebala biti samo "živ" - hladno okretanje/prešanje (po mogućnosti prvo), nefiltrirano i ne -zodorizirano.
Tijekom njihove toplinske obrade, posebno intenzivno, kao i konzerviranje i usavršavanje, velika količina zdravih masnih kiselina, vitamina i fosfolipida se gubi i uništava - to jest, biološke koristi odlaze, ostaju samo kalorije, a vrijednost energije ostaju, plus štetni oksidacijski proizvodi akumulirati.
Dakle, točan odgovor na pitanje, "Koje je ulje bolje usisano za preljev za salatu", bit će - bilo koji, da je samo bio "živ".
Što se tiče izbora i skladištenja, biljno ulje, flaširano u tamnom staklu i kratkim rokom trajanja definitivno će biti prirodnije i korisnije od ulja bez boje i mirisa, bez ikakvih znakova početnih sirovina i s beskonačnim rokom trajanja trajanja. Razmislite o sebi koliko duboka tehnološka obrada (a samim tim i na nerazumljive promjene), takav je proizvod podvrgnut i da može stvoriti u vašem tijelu.
Biljno ulje za prženje
I koje je ulje bolje za prženje? Točnije je reći - ne samo za prženje, već i za bilo koju toplinsku kulinarsku obradu proizvoda (pečenje, gašenje, prženje, prolazak, itd.P.).
Otkrili smo da je u svom čistom obliku mnogo korisnije koristiti ulja s niskim obradom. Međutim, nerafinirano ulje nije prikladno za prženje, t.do. Čestice mukoznih i proteinskih tvari koje ostaju u njoj prilikom zagrijavanja masti do visoke temperature brzo se raspadaju i mogu dati prženu gorčinu gorčine i specifičan neugodni šarmantan miris. Masti su posebno štetne, grijane više puta - kancerogeni se aktivno formiraju u njima.
U našem tablici obratite pažnju na tako - spuštenu dimnu točku biljnih ulja - nakon prolaska ulja izgube svoje koristi ili čak postaju potpuno štetna.
Ne zaboravite na trans masti u tretiranim uljima: bilo koje masti (uključujući porijeklo biljaka), prenesene u čvrsto stanje hidrogeniranja, najopasnije su za vaše zdravlje. To su margarine, namazi, majoneza i smjese mekih nafta koje se aktivno koriste u proizvodnji pekara i slastičarnica. Pored toga, dodavanje trans masti prilično je uobičajena praksa za povećanje sadržaja masti u uobičajenim i mnogim omiljenim proizvodima, na primjer, mase sira ili rastopljenog sira, što je daleko od uvijek naznačenih na ambalaži.
Tehnološki poremećaji u pročišćavanju također mogu dovesti do obrazovanja "pogrešan" ulje. "Slomljen" Molekularne strukture u njihovim kompozicijskim prijenomerima masnih kiselina-uzrok povećanog rizika od niza opasnih bolesti, od dijabetesa i pretilosti do ateroskleroze i raka.
"Strašilo" -Neke sirove biljne masti, naime kokosova i palmino ulja, također sadrže transerije. U stvari, sadržaj trans masti u tim uljima je toliko minimalan da se može zanemariti - čak i kod životinjskih mliječnih proizvoda, koje svugdje koriste ugledni svjetski proizvođači dječje hrane, to je naredbu veće veličine veće.
Pored gore navedenih proizvoda, trans masti (kao i puno skrivene masnoće, koje možete u potpunosti propustiti sadržaj kalorija u prehrani) obilno su sadržani u brzoj hrani, slastičarima i polu -dovršenim proizvodima.
Dakle, u kakvoj nafti za prženje? I opet, odgovor će biti identičan prethodnom - na bilo kome čiji vam je ukus, ako je samo usavršen.
Popularna biljna ulja
Razmotrite neke od najpopularnijih vrsta biljnih ulja na svijetu. Kako se razlikuju, što je od njih zaista najkorisniji i vrijedi li preplatiti "Ubrzati" Opcije? Dakle, vrh 3!
Rapse ulje
Nemojte se iznenaditi što započinjemo svoj mini pregled s uljem uljane repice. Uostalom, to je danas, zajedno s Palmovim uljem, čvrsto drži prvo mjesto u pogledu potrošnje u svijetu!
Zamislite, a treće s četvrtim mjestima nije podijeljeno na suncokret s maslinom, koji nisu upoznati s našim okom i okusom, pamučnim i sojinim uljima.
Rapse ulje se izvodi hladnim prešanjem ili izvlačenjem sjemenki repice, godišnjem obitelji Crucuferous (na primjer, kupus također uključuje).
Nakon izvlačenja ili pritiskanja, rezultirajući proizvod šalje se ako je potrebno za naknadno refiniranje, kao i pročišćavanje nafte iz istodobnih organskih nečistoća na različite načine (hidratacija, deodorage, filtracija itd.).
Prije nekoliko desetljeća korišten je samo u tehničke svrhe (od kože do čelične industrije), a danas je prepoznat kao jedan od najkorisnijih proizvoda.
U pogledu sastava masnih kiselina, ulje s niskim udjelom repice vrlo je uravnoteženo i slično kao i vanjska maslina, uključujući sve potrebne klase triglicerida. Oleinska kiselina uključena u njegov sastav sudjeluje u regulaciji metabolizma kolesterola, pridonoseći povećanju razine lipoproteina visoke gustoće u krvi (HDLS), koji transportiraju kolesterol iz tkiva u jetru radi odlaganja za odlaganje za odlaganje. Kolesterol kao dio HDL -a nije aterogeni, njegova visoka razina u krvi faktor je u anti -Trialu za razvoj ateroskleroze. Linoleinska kiselina neizravno jača imunološki sustav, sudjelujući u stvaranju prostaglandina, regulirajući probavni trakt i kardiovaskularni sustav, kao i uklanjanje alergijskih reakcija. Linoleno-izravno regulira zdravlje kardiovaskularnog i živčanog sustava, mozga i stanja mentalne sfere, normalan razvoj fetusa u trudnica.
Pored toga, rapse ulje uključuje vitamine grupe B, E, F, A, veliki broj elemenata u tragovima (fosfor, cink, kalcij, bakar, magnezij itd.), karotenoidi.
Nedavne studije dokazale su da je ulje uljane repice vrlo korisno za zdravlje žena - zahvaljujući biljnom analogu ženskog spolnog hormona estradiola, koji pomaže u sprječavanju ateroskleroze, neplodnosti, bolesti ženskog genitalnog područja, pa čak i raka dojke. Ulje također smanjuje kiselost želučanog soka i ima mekan laksativni učinak.
Dugo je jedenje uljane uljane uljane repice bilo teško zbog euro kiseline, čiji je sadržaj u tradicionalnim sortima ove biljke dostigao 60-65. Ova kiselina ima tendenciju nakupljanja u različitim tkivima, usporavajući rast i početak reproduktivne zrelosti tijela. Također, prema nekim izvješćima, eruanska kiselina uzrokuje poremećaje kardiovaskularnog sustava, skeletnih mišića i infiltracije miokarda, oštećenja jetre. Osim "zastrašujući" Kruževe kiseline također sadrže posebne tvari tioglikozide, koje također imaju toksični učinak na tijelo.
Tek u šezdesetim godinama dvadesetog stoljeća, kanadski znanstvenici uspjeli su zaključiti prvu raznolikost repice s niskim pogreškama, gdje sadržaj ove kiseline ne prelazi 5, osim toga, praktički nema tioglikozida. Danas je već nekoliko takvih sorti. Od tada, sigurno, jeftino, zdravo i vrlo profitabilno u proizvodnji, nafta za hranu je počela aktivno osvajati tržište.
U trgovinama najčešće možete pronaći rafinirani proizvod (dezodorizirani i ne -valuabilan), rjeđe - nerafinirano ulje uljane repice.
Naravno, sve gore navedene koristi se uglavnom odnose na nerafinirano ulje dobiveno hladnim spinovima. Rafiniranje, deodorage, a posebno hidrogeniranje "Ubiti" Gotovo sve korisne tvari u ulju, kao i njegov izraženi okus i aroma.
Inače, u kuhanju, njegov je opseg sličan i najpoznatijim biljnim uljima - u nerafiniranom obliku za dopunu salata i hladnih grickalica, u rafiniranim - za proizvode za prženje, za pripremu majoneze i umaka, u industriji slastičarnica i pekara.
Maslinovo ulje
Maslinovo ulje u posljednjih nekoliko desetljeća je založio, unatoč visokim troškovima i ograničenom kulinarstvu "kondicija". Mnoge domaćice, zahvaljujući oglasima o prehrani, smatraju to najzdravijim, najpravnijim, najkorisnijim i jednostavno najboljim uvjetima svih dostupnih masti, često odbijajući posljednje mjesto u njihovom hladnjaku u korist jedne masline, masline. Ako ne znate pojmove "Prvi stisak" i "Ekstra djevičansko" - Danas nemate što raditi u raspravama o zdravoj prehrani.
To se dobiva iz plodova masline Europske (sadrže do 55 masti). Plodovi se drobe i polako stisnu ulje s tiskom ili centrifugom. Takvo se ulje naziva prvo ili drugo prešanje (ekstra djevičansko maslinovo ulje i djevičansko maslinovo ulje) - bez dodatne toplinske prerade i upotrebe kemikalija, koje, naravno, pozitivno utječu na njegovu kvalitetu i korisna svojstva.
Iz Zimkh -a, koji ostaje nakon pritiska, kemijskom ekstrakcijom uz pomoć različitih agresivnih tvari i efekata visokih temperatura, mnogo jeftinijih i manje korisnih ulja - maslinovog ulja, čistog maslinovog ulja i pomace ulja. U osnovi, oni bi trebali ići u pečenje i naknadnu proizvodnju majoneze i umaka (a to se obično radi bez spominjanja kvalitete početnog ulja na naljepnicama potonjeg). Međutim, u post -sovskim prostorima i takvim naftom ide na maloprodajnu prodaju.
Prema masnom sastavu, maslinovo ulje je mješavina triglicerida masnih kiselina s vrlo visokim sadržajem korisne oleinske kiseline ili mono-zasićenog omega-9-up do 80. Na drugom je mjestu zasićena palmitska kiselina (do 20), u trećem poliunzasiranom linolskom (omega-6, do 14). Ostatak se mjeri u postotku. Pored kiselina, vitamini E, D, C, K, B i A, fosfolipidi, sterini, tokoferoli, karotenoidi i određeni broj minerala (većina NA, K i CA) prisutni su u maslinovom ulju. Pročitajte prednosti svega gore navedenih.
Najviše "Zdrav" I ukusno se može sigurno nazvati nefinirano maslinovo ulje hladnog prešanja ekstraklase - nefiltrirano i filtrirano - t.do. Proizvodi se s minimalnom izlaganjem i zadržava maksimalnu količinu hranjivih sastojaka. Međutim, to je najviši kalorijski.
U kuhanju se maslinovo ulje tradicionalno koristi prvenstveno za dopunu salata i hladnih zalogaja - u ovom obliku zadržava sva njegova korisna svojstva. U principu, u rafiniranom obliku, također je prikladan za prženje i ugašavanje, ali s ogromnim gubitkom vitamina i masnih kiselina, kao i bilo koje druge ulje.
Usput, za razliku od nevjerojatno popravljene mediteranske prehrane, mnogi su domaći nutricionisti nedavno skloni mišljenju da je neosporna korist od bilo kojeg maslinovog ulja na pozadini suncokreta, lanene sjeme, senfa i drugih uvelike pretjerana i nije u potpunosti ispravna.
Živimo u potpuno drugačijoj klimi - hladnijoj, sušoj, što podrazumijeva malo drugačiju potrebu za sastavama masnih kiselina dnevnih ulja. Pored toga, isto maslinovo ulje, unatoč obilju omega-9, primjetno je inferiorno od mnogih naših "Nasivna ulja". Dakle, u lanenom ulju, redoslijed veličine veće od omega-3, u suncokretu-vitaminu E, u senfu-vitaminu D i fitoncidima ... Pored toga, nove sorte ulja suncokreta visokog oleina i količine omega- 9 su sposobni "prestići" Maslina.
Suncokretovo ulje
Ovo ulje od samog početka XIX stoljeća do danas samouvjereno drži "prvenstvo" Za proizvodnju i upotrebu u cijelom possovjetskom prostoru (posebno je popularan u Rusiji i Ukrajini), iako su se na ovom teritoriju široko korišteni ulja konoplja i posteljine.
Danas se u kuhanju ulje suncokreta koristi gotovo svugdje - za prženje i za dopunu salata, u proizvodnji konzervirane hrane i pečenja, u proizvodnji margarina i kulinarskih masti (hidratacijom) ..
Jedete ulje suncokretovog ulja iz uljanih ulja ulja s pritiskom ili vađenjem. Suncokret se uspješno uzgaja u mnogim klimatskim zonama u gotovo svim regijama naše zemlje, a proizvodnja nafte iz nje je utvrđeni i dobro obrađen proces.
Kao i u svim ostalim biljnim uljima, suncokret sadrži niz masnih kiselina i vitamina, njihova količina varira ovisno o raznolikosti, metodi predenja i naknadnoj preradi ulja, mijenjajući se široko mijenjajući. Nadalje, u usporedbi s drugim biljkama uljane sjemenke, sadržaj α-tokoferola (vitamin E, najmoćniji antioksidans) u nerafiniranom ulju suncokreta jedan je od najviših.
Ali suncokretovo ulje ne može se pohvaliti uravnoteženom masnom. U prvom redu u njegovoj količini u IT linoleinskoj kiselini (omega-6)-ovisno o raznolikosti biljke, može biti do 62. A ako ste navikli na sve kulinarske eksperimente u kuhinji da biste napravili isključivo sa suncokretovim uljem, zanemarujući vrste ulja uravnoteženije u sastavu, izlaz za vaše zdravlje je razočaravajući - to može dovesti do kršenja optimalne ravnoteže masnog Kiseline u lipidnom sloju staničnih membrana, za oslabljeni metabolizam u stanicama, pojavu upalnih procesa i kroničnih bolesti.
Ako uopće ne želite bez uobičajenog suncokretovog ulja, preporučujemo da ga redovito kombinirate s uljima drugih vrsta.
Inače, kao i za ostala ulja, prednosti suncokreta najviše se očituju u nerafiniranom "život" Prvo ulje guranja, kada su sačuvani svi elementi važni za tijelo.
Novi proizvod u ruskom ulju za probijanje tržišta visokog ooleina s visokim sadržajem omega-9 masne kiseline, proizvedene iz posebnih, posebno uzgajanih od strane uzgajivača sorti suncokreta. Razlikuje se na bolje od uobičajenog "običan" suncokretovo ulje, t.do. Također ima povećanu otpornost na oksidaciju (to osigurava porast razdoblja skladištenja), otpornost na visoke temperature (iznad točke dima, što ga čini mnogo sigurnijim prilikom prženja), nizak sadržaj zasićenih kiselina i povećani sadržaj vitamina E. Stoga je mnogo prikladniji za zdravi način života i prehranu prehrane.
Kao što vidite, imate izbor među najraznovrsnijim biljnim uljima - a izbor je prilično velik. I naoružani saznanjem koje smo pokušali sistematizirati za vas, prilično ste u mogućnosti samostalno odabrati najukusniji i zdraviji sastojci za svoja jela.
