Kako se svađati s kupusom i soli bez pogrešaka - specijalistički savjet
Sadržaj
Mnogi od nas vole kiseli kupus i slane krastavce. Ali koliko uvredljivo, kada gubite vrijeme, pokušajte i kao rezultat dobijate proizvod lošeg kvaliteta. Koji su razlozi takvih neuspjeha?
To je navela Maria Maksimenko, kandidatkinja za poljoprivredne znanosti, vodeća istraživačica u odjelu za skladištenje i obradu Rue "Institut za Farrons" Nan Bjelorusija.
Zašto je kiseli kupus mekan?
Kiseli kupus je mekan prvenstveno u toploj sezoni. Razlozi njegovog omekšavanja mogu biti i:
- upotreba ranih sorti za glave za kiseli bek;
- upotreba smrznute ili prenasićene gnojivima glava;
- vrlo visoka temperatura fermentacije;
- preniska koncentracija soli;
- nedovoljno uklanjanje u inozemstvo.
U boji, okusu i mirisu, takav se kupus gotovo ne razlikuje od normalnog proizvoda i prilično je pogodan za hranu.
Zašto sluz za kupus?
Opremanje kiselog kupusa obično se javlja u gornjim slojevima zbog viška zraka. Kao rezultat toga, aktivira se micelacijski kvasac, tvoreći gusto sivo-bijelu ili vrhću sluznicu. Prisutnost ovih stanica kvasca poželjna je samo u početnoj fazi kiselog kupusa i samo u maloj količini. Ako dopuštaju njihovu masovnu reprodukciju, kupus postaje mala boginja, a postavlja se izvrsne uvjete za razvoj bakterija koje su tupokrete. Kao rezultat toga, kupus se pogoršava.
Najbolji način da se spriječi odmaranje je spriječiti površinu površine kupusa zrakom, kako bi se osiguralo da je uvijek prekriven slanom vodom.
Zašto je kiseli kupus ogorčen?
To je zbog preniske temperature fermentacije, na primjer, prilikom obrade smrznute glave. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20 ° C! Gorki okus proizvoda također može dati sol ako sadrži magnezijeve soli i uvjete za uzgoj kupusa: tlo, gnojiva.
Zašto kiseli kupus "obojen"?
Neželjeno bojenje kiselog kupusa često je povezano s širenjem mnogih mikroorganizama. To se u pravilu događa nakon pakiranja kupusa iz bačvi u drugi kontejner koji se koristi za skladištenje gotovog proizvoda. Na primjer, zelena boja označava višak zraka, što je lako spriječiti komprimiranjem kupusa. Crveno se može dogoditi zbog visoke koncentracije soli, slabo opranih fermentacijskih posuda, dodajući staru slanu karinu kupusa. Kupus je zatamnjen od kontakta s metalnim dijelovima fermentacijskih posuda.
Zašto je kupus poprskao?
Na početku fermentacije kupus, među ostalim mikroorganizmima, sadrži bakterije naftne kiseline. S pravim procesom fermentacije, teško se razvijaju. Ako stvaranje mliječne kiseline ide polako (uglavnom, to se događa kada se premaši željena temperatura), nastaju povoljni uvjeti za razvoj fermentacije naftne kiseline. Stvaranje velike količine uljne kiseline dovodi do oštrog i neugodnog mirisa proizvoda, daje oštar i bježanje okusa.
Zašto su slani krastavci prazni?
Činjenica je da s smanjenjem koncentracije slane otopine i povećanjem temperature skladištenja, plinoviti mikroorganizmi počinju raditi. Oni ne samo da otope jezgru, pogotovo kada se koriste previdjeli ili pohranjeni više od jednog dana krastavaca, već i uzrokuju nadimanje. Stoga je bolje ubiti krastavce ispred soljenja. Dodavanje šećera također negativno utječe. Osim toga, krastavci u početku mogu biti prazni.
Zašto su slani krastavci biti mekani?
Omekšavanje slanih krastavaca uzrokuju mnoge bakterije, kvasac, kao i gljive plijesni koje tvore bijeli film na površini slane otopine. Krastavci postaju blagi, njihova se koža lako trlja prstima. U budućnosti se plodovi potpuno raspadaju, ističući vodikov sulfid. Razlozi koji doprinose razvoju plijesni mogu biti loš sudoper voća, kontejnera i opreme. Povećane koncentracije soli i mliječne kiseline odgađaju razvoj plijesni, ali okus krastavaca dok se pogorša.
Najučinkovitije sredstvo za sprečavanje stvaranja plijesni - izolacije proizvoda iz kontakta s zrakom, periodično ispitivanje pohranjenih krastavaca i uklanjanje plijesni s površine slane otopine. Konzerviranje se može koristiti: sorbinska kiselina, senf u prahu ili ulje, lišće grožđa, ribizla, hrast, hren, kopar, itd.
Drugi razlog koji uzrokuje omekšavanje je povećana aktivnost pektolitičkih enzima koji se nalaze u krastavcima, posebno u jajniku, i na samim krastavcima. U uvjetima fermentacije mliječne kiseline, oni dugo zadržavaju svoju aktivnost, stoga u pripremi za preradu krastavce trebaju biti vrlo dobro oprati, mijenjajući vodu. Zatim isperite u tekuću vodu, uklanjajući ostatke cvijeća.
I solim krastavce na svoj način i vrlo jednostavan. Za početak, natapam ih u običnoj čistoj vodi sa sat ili dva, a zatim ležim oko staklenke okrenute u kolaču, pod kojim poklopcima kuhaju u vodi. Dakle, i krastavci "Sterilizirati" za par s poklopcem. Nakon toga stavljam ih čvršće u staklenku sa začinima i napunim je kipućim slanom otopinom. Moji krastavci su uvijek snažni i hrskavi, a niti jedna banka ne eksplodira! (Alexandra Kuznetsova)
Sada znate glavne razloge neuspjelog ishoda konzerviranja kuće. Slažete se - eliminirajte ih, svađat ćete se kupusom i krastavcima od soli bez ikakvih strahova da će se radni dijelovi pogoršati, a zimi će se sadržaj dražih limenki morati baciti.
