Domaće vinarstvo - sorte grožđa, oprema, recepti, faze proizvodnje
Je li moguće napraviti domaće (ljetne vikendice) vino usporedivo u kvaliteti s sortama uzgajanim na jugu? Nažalost, teško je dobiti dostojan analogni, gotovo nemoguć. Ali pokušajmo shvatiti što se može učiniti da ispravi situaciju.
Razlog neuspjeha s kućnim vinarstvom u našim širinama je jednostavan: klasične sorte grožđa (a to je uglavnom "Francuzi" - Cabernet sovignon, Cabernet Fran, Merlo, Sira, Skupina Pino, Chardone i tako dalje.) imati razdoblje sazrijevanja od 140 do 160 dana i zahtijevaju punu vegetaciju SAT (količina aktivnih temperatura) najmanje 3300-3500 ° C, dok se u srednjoj traci Rusije 2100 ° C dobiva silom silom.
Dakle, biti zadovoljan "dobar stari" Isabella (usput, zabranjena u industrijskom vinarstvu, navodno zbog povećanog sadržaja metanola)? Srećom, problem alternativnih sorti i hibrida za sjeverni vinograd pobrinuo se za našeg velikog sunarodnjaka Ivana Vladimiroviča Michurina prije stoljeća.
Koje sorte preporučuju vinogradari s iskustvom?
Jedan od najuspješnijih hibrida grožđa koji otporni Muscat Donskoy, Uzgajani krajem četrdesetih godina prošlog vijeka u poznatom imenu Vniiviv.I. Potapenko. Ova je sorta izravni potomak selekcije Michurina, preciznije," unuk" Syanza Malengra i Amur, S jedne strane i Muscata je bijela s drugim. U nepretencioznosti uvjetima uzgoja, plodnosti i svijetlog ukusa muškatnog oraščića, on još uvijek nema jednako. Kada je 1967. godine veleposlanstvo SSSR -a dala botanički vrt u Oslu nekoliko sorti grožđa otpornih na mraz, naime Muscat Donskoy Korijen sam se u južnoj Norveškoj najbolje i čak postao prilično komercijalno, to jest, još uvijek se prodaje u malim vinotećima.
Iz remek -djela sovjetske i ruske selekcije treba napomenuti raznolikost Adele, Univerzalni hibrid Europskog i Amura posvećen uzgajivačima a.I. Vaskovsky i P.ALI. Chebukin. Ovo crno grožđe može izdržati mrazeve do –30 ° C i ima velike klastere.
Tajga ugodan njegovoj laganoj aromi muškatnog oraščića, on se podudara Olenevsky crna Odabir a.I. Potapenko, Dalekog istoka i Olesya Far Istok, Uzgajao dmitrij novikov. Za hibride Četkice (Vniiviv ime i.I. Potapenko) i Izraziti (Odabir a.I. Vaskovsky) Danas su svi ozbiljni vinogradi u lovu, ističu najbolja mjesta u svojim malim područjima, a vinske vinove loze osvajaju ne samo u kantine, već i u stablima jabuka i ostalim voćnim stablima zasjenjujući sadnju.
Vrijedno je primijetiti raznolikost Saperavi (Istina, izravno srodstvo s poznatom gruzijskom sortom nije dokazano), što, možda, daje najsitnija i taninska vina u uvjetima sjevernog vinograda.
U proteklih 15-20 godina, europski hibridi, poput Bianka i Kristal iz Mađarske (izdržava do –27 ° C), njemački Solaris i Caburne Carol (–24 ° C), Leon Miyo i Petero Iz Francuske (–29 ° C i –40 ° C), češka Rondo s Amurom "krv" (–24 ° C), Cabernet noir Iz Švicarske, Frontiniek i La Kryn iz SAD -a i drugih.
Gornje sorte samo su mali dio dokazanih tehničkih i univerzalnih sorti. Sigurno će vinogradi nazvati svoje favorite. Dakle, nećemo se raspravljati o ukusima, razmotrit ćemo glavne faze proizvodnje vina u uvjetima kuće (zemlje).
Glavne faze proizvodnje kućnog vina
Iskusni vinari toplo se preporučuju za kućno vinogradarstvo kako bi se koristili komercijalni vinski kvasac koji se može kupiti u specijaliziranim trgovinama ili na web lokacijama. U skladu s određenim uvjetima, jamče tijek procesa fermentacije u pravom načinu rada. Jednostavno rečeno, šećer u alkoholu se prerađuje suho i do željene tvrđave.
Često divlji kvasac, odnosno one rase gljivica koje žive na koži i grebenima grožđa, počevši od fermentacije, u nekom su trenutku inferiorni "bojno polje" beskorisni, pa čak i štetni sojevi. Najčešći nedostatak takve krivnje je nesretan, to jest da se u nekom trenutku prestaje slova i film se postupno formira-znak druge, začarane fermentacije. Da bi se prekinula reprodukcija nepotrebnih sojeva, u pilu se dodaje sumporni dioksid. U pravilu se ispravni kvasac ne boji sulfacije, dok zlonamjerna umrije.
Ako u osnovi odbacite komercijalni kvasac ili ih je teško kupiti, onda ima smisla razmišljati o pripremi kvasca. Pomoći će divljim kvascima da započne s osvetom i, možda, proces fermentacije bit će uspješan. Za pripremu kiselog tijesta, ljetni stanovnici obično koriste voće i bobice dostupne u prisutnosti, maline koriste posebno poštovanje, ali radi čistoće "žanr" Bolje je napustiti sve osim grožđa. Otprilike tjedan dana prije kolekcije, morate birati 1-2 kg najzgodnijih bobica, zgnječiti ih u čašu ili emajliranu šalicu, dodati žlicu ili dva šećera, poklopiti labavim poklopcem ili gazom i staviti na toplo mjesto.
Naglašavamo da grožđe nije ni za listanje ni za vino! Iz istog razloga, ne biste trebali sakupljati grožđe odmah nakon kiše. Za nekoliko sušnih dana sloj će se oporaviti u bobicama "divlji" mikroorganizmi koji sudjeluju u fermentaciji.
U profesionalnom vinarstvu, razdoblje prikupljanja povezano je s takvim konceptom kao "Tehnička zrelost bobica", što je određeno omjerom sadržaja šećera i kiselosti, kao i stupnjem zrelosti kože i sjemenki. Svi se pokazatelji mjere posebnim uređajima u terenskim ili laboratorijskim uvjetima. Iskusni vinari određuju ukus. Oni također savjetuju da počinju pokrenuti kolekciju u prvoj fazi preplavljenog, to jest kada je koža malo omekšana (to doprinosi lakšoj prijelazu boja za bojanje ili antocijanima u sok), a kosti postaju smeđe. Nažalost, u uvjetima srednje trake rijetko se događa enološka zrelost grožđa, to jest, malo nezrelo grožđe mora biti vinificirano. Dodavanje šećera nije poboljšati buket, tako da nema velikog smisla i umjetnog povećanja alkohola. Možete povećati razinu šećera u bobicama od djelomičnog akademskog. Da bi se to postiglo, gomila se pažljivo uvija izravno na vinovu lozu, tako da blokira protok vlage iz korijena, ili se rez nakupine suše nekoliko dana u nacrtu potkrovlja. Tako su, usput, poznata talijanska vina izrađivala Ricoto (Sweet) i Amaron (suho).
Dakle, kolekcija je prošla, planina bobica čeka daljnje akcije. U ovoj fazi morate odlučiti koje vino želite dobiti: puni i bogato ili lagano, cvjetni vod. Za prvi slučaj, bobice se pritiskaju zajedno s grebenima, a rezultirajuća masa se inzistira nekoliko dana, ovisno o stupnju željene adstrigentnosti i bojanja. Ne vrijedi stisnuti grozdove ako grebeni nisu lignificirani, t.e. nije postao smeđi i suh. Zelenkasti grebeni mogu prenijeti otrovni okus i potpuno upropastiti buket. Općenito, kako ne bi riskirali, bolje je odsjeći bobice, istovremeno ih očistiti od legla (lišće, grančice, insekti).
Kod profesionalnog vinara, maceracija (natapanje na pulpi) provodi se na niskoj temperaturi (u prosjeku 15 ° C), čime se sprečava aktivna fermentacija i zagrijavanje pivova. Ovo je posebno važno za bijele sorte, t.do. Hladno inzistirajući na pulpi obećava prijelaz na pilu tankih cvjetnih i mineralnih nijansi, koje se mogu nazvati visokim temperaturama, što se naziva, "Kuhati". Kod kuće se temperatura fermentiranog pivola smanjuje pomoću plastičnih boca sa smrznutom vodom. Oni su ili spušteni izravno u pilu, ili su spremnici prekriveni izvana.
Za dobivanje ružičastog vina iz tamnog grožđa, namakanje na pulpi traje 2-3 sata, a za to vrijeme, dio obojenih tvari iz kože ući će u sok u sok.
Oni koji žele napraviti vino u znanosti, trebali biste dobiti područje (vino). Ovaj će uređaj pomoći nadgledanju šećera -uboda u bobicama, odrediti dan prikupljanja, a zatim nakon drobljenja bobica za mjerenje ukupnog šećera u SUSL -u i odlučiti hoće li zasladiti ili ne.
Općenito, dodavanje šećera od cvekle u gric za povećanje alkohola -toe -a budućeg vina prilično je dvosmislena tema. Pothod je dopuštena u profesionalnom vinarstvu, na primjer, u sjevernim zonama Europe, dopušteno je obogatiti vino za 3,5 o. , U Bordeauxu i Burgundiji - za 2 o. , nego aktivno i koristiti u mršavoj godini. U našoj srednjoj traci, sadržaj šećera u grickanju je u prosjeku 18-19, što odgovara tvrđavi 10-10.5. Ako je ovo sasvim dovoljno za laganu verziju bijelog i ružičastog vina, onda za crveno vino donja orijentira započinje s 12. Izračunavanjem tvrđave emitiranog vina, možete odrediti količinu dodane šećera. Govorimo o suhom vinu. U skladu s tim, za dobivanje polu -subnjeg, polusvjesnog ili slatkog vina šećera, morate dodati još.
Post kaluca u bocama opremljenim vodenim zatvaračem. Sam postupak je dobro poznat i ne zahtijeva posebne komentare. Nakon što se kvasac odigrava, mlado vino se uklanja iz sedimenata i nekoliko mjeseci stavlja na hladno mjesto, nakon čega se vino, uljepšano u prirodno, opet izlijeva iz sedimenta i, po želji, izlije u boce u boce.
U pravilu se domaće vino dobro čuva do sljedeće žetve. Ako želite napraviti vino s potencijalom skladištenja od tri do pet godina ili više, morat ćete temeljitije pristupiti procesu i nabaviti neku profesionalnu opremu, kao što je to učinio Igor Kuzmin iz Pavlovsky Posada (na gornjoj fotografiji). Opremio je dio svoje seoske kuće pod vinarijom i eonotex, kupio čelične kontejnere i hrastove bačve proizvodnje Krasnodara. Na njegovih 25 stota ova entuzijastična osoba uzgaja 265 sorti grožđa - dio žetve ide na vino, dio u proizvodnji rakije. Igor Kuzmin pravi vino, uključujući pjenušavo, kao iz svog grožđa, pa s juga, koje kupuje izravno od Tamanskog poljoprivrednika. U njegovoj bliskoj Moskvi "Zamak" On vinificira, izdržava i ulijeva autorska prava u boce, privlači ih prema svim pravilima modernog vinara. U svojoj osobnoj kolekciji - nekoliko stotina boca od posljednjih pet berbe.
Igor Kuzmin planira napraviti slatko vino iz muškatnog oraščića i klasične luke. Naravno, ovo više nije ljetna razina, ali pokazuje što se može postići u pet do sedam godina strasti prema vinovoj lozi. Danas bivši graditelj Igor Kuzmin svoj život naziva kreativnim, a okus njegove krivnje, možda, potvrđuje ove riječi ne za 100 bodova, već za 80-85, a to već vrijedi puno.
Jeste li angažirani u kućnim vinarskim proizvodima? Ako je odgovor da, imate li bilo kakve tajne ovog uzbudljivog posla?
